Rugbrød for mesterbagere

Se mere...

Lær at lave et surdejsrugbrød uden hvedemel.

Vores forfædre kunne bage et godt rugbrød. Uden hvede… Det skal vi også kunne!
SURDEJ
Ingredienser:

Dag 1

  • 100 g. vand
  • 200 g. rugmel

Opbevares lunt i 16-18 timer

Dag 2

  • 150 g. surdej fra dag 1
  • 150 g. vand
  • 300 g. rugmel

Opbevares lunt i 16-18 timer

Dag 3

  • 300 g. surdej fra dag 2
  • 300 g. vand
  • 600 g. rugmel

Opbevares lunt i 16-18 timer

Dag 4

  • 300 g. surdej fra dag 3
  • 300 g. vand
  • 600 g. Rugmel

Opbevares lunt i 16-18 timer

Opfriskning (hvis den har stået i dvale i køleskabet)

  • 75 g. surdej
  • 120 g. vand
  • 200 g. Rugmel

Opbevares lunt i 16-18 timer (og du er klar til at bruge den i rugbrød)

RUGBRØD FOR MESTERBAGERE
Ingredienser:

Kerneblanding:

  • 280 g.Skårede rugkerner
  • 140 g. Solsikkekerner
  • 100 g. Hørfrø
  • 10 g. Chiafrø
  • 550 g. Vand
  • 22 g. Salt

Blandes og står i køkkenet natten over (eller minimum 4 timer)

Desuden:

  • 105 g. økologisk fuldkornsrugmel
  • 95 g. vand
  • 2-4 g. økologisk gær
  • 2-4 g. mørk maltmel
  • 10 g. fast rugsur (kan udelades, men giver god smag og farve)
  • 250 g. kerneblanding (den som du tidligere har sat i blød i vandet)

Kom alle ingredienserne i skålen til din Ankarsrum røremaskine.
Kør på laveste hastighed i 15 minutter.
Dejtemperaturen efter tur i røremaskinen skal gerne være 30°C eller derover.
Lad dejen hvile i røremaskinens skål i 60 minutter.
Kom dejen i din rugbrødsform (min er en 3-liters form) og stil den til hævning dækket med et viskestykke (hvis du bager uden gær og udelukkende med rug-surdej: lad den stå i 12-15 timer i køleskabet og derefter 2 timer ved stuetemperatur før bagning).
Lad dejen hæve i yderligere 1½ time ved stuetemperatur.
Bag brødet i 70-80 minutter.
Start på 250°C ved indsætning (og giv den gerne et skud damp i form af et par shotsglas vand direkte ind i bunden af ovnen) og skru straks ned til 180°C.
For en tykkere skorpe, kan man tage brødet ud af formen efter 60 minutter og give den de sidste ti minutter uden form.

Den her opskrift er INSANE.

Opskriften er udviklet i samarbejde med Kim fra Bageskolen.

Mit bedste surdejsbrød

Se mere...

Lær at lave et surdejsbrød like a pro – fra start til slut.

Du får GREAT SUCCES med denne udførlige guide. Det er min bedste opskrift på surdejsbrød!
Ingredienser:
  • 390g lunkent vand
  • 150g aktiv surdej
  • 150g friskkværnede speltkerner
  • 350g manitoba eller anden stærk hvedemel
  • 13g flagesalt + rismel
Fremgangsmåde:

Bages i 15 minutter med damp ved 250c ved indsættelse – derefter skrues straks ned på 180c.
Derefter uden damp i 20 minutter på 230c grader, til du opnår sprød skorpe.

Brandvarme hveder

Se mere...

Lær at lave de lækreste brandvarme hveder!

Lækre hveder med masser af kardemomme og en lille skvis surdej.

Antal: 10 stk.

Ingredienser:
  • 100 g. lun sødmælk
  • 110 g. lunt vand (spæd evt. op med lidt vand)
  • 10 g. gær 80 g. kvik surdej (kan erstattes med 10 g. ekstra gær)
  • 45 g. sukker
  • En sandstorm af hjemmestødt kardemomme
  • 2 æg
  • ca. 500 g. hvedemel
  • 1 tsk. salt
  • 60 g. blødgjort smør
Fremgangsmåde:

Æltes i 8 minutter.
Salt tilsættes – æltes i yderligere to minutter.
Smør tilsættes.
Hviler i 30 minutter.
Boller formes.
Hviler tildækket i en god time.
Bages i 18-24 minutter ved 180C grader alm. ovn.
Følg instrukserne i videoen!

Mozzarella for begyndere

Se mere...

Lær at lave mozzarella helt fra bunden.

Ingredienser:
  • 4 liter sødmælk
  • 1,5 tsk. citronsyre (kan købes i Matas)
  • 1,5 tsk. osteløbe (kan købes hos ostemanden/damen)
  • 3 spsk. salt
Du skal bruge:
  • Gryde
  • Termometer
  • Sigte
  • Røre-pind
  • Evt. osteklæde
  • Evt. handsker

Følg instrukserne i videoen!

Surdej for begyndere

Se mere...

Lær at opfostre en MODERSUR.

Dag 1

  • 140 g. vand
  • 100 g. hvedemel
  • 2 g. gær

Blandes, røres godt og opbevares lunt og dækket med et klæde i 16-18 timer.

Dag 2

  • De 242 g. surdej fra dag 1
  • 125 g. vand
  • 125 g. hvedemel

Blandes, røres godt og opbevares lunt og dækket med et klæde i 16-18 timer.

Dag 3

  • De 250 g. surdej fra dag 2
  • 125 g. vand
  • 125 g. hvedemel

Blandes, røres godt og opbevares lunt og dækket med et klæde i 16-18 timer.

Dag 4

  • De 250 g. surdej fra dag 3
  • 125 g. vand
  • 125 g. hvedemel

Blandes, røres godt og opbevares lunt og dækket med et klæde i 16-18 timer.

Du har nu en modersur.

Den kan bages med NU, eller stilles i køleskabet med låg på.

Når du vil bage kan du opfriske en del af din modersur i dette forhold:

  • 50 g. surdej
  • 50 g. vand
  • 50 g. mel

Du kan altså også tage 100 g. fra din modersur og opfriske med
100 g. vand og 100 g. mel

Opbevares lunt i 14 timer og du er klar til at bage.
Når du er ved at løbe tør for modersur, kan du opfriske denne efter samme princip med én enkelt fodring og 14 timer et lunt sted.

Overskydende dej i selve opstarten af en surdej kan sagtens anvendes i bagværk. Det har dog ikke samme effekt og integritet som en moden modersur har.

Kort fortalt

I 2014 vandt jeg Den Store Bagedyst samt Den Store Jule- & Nytårsbagedyst, og vandt DM i chokoladeskulpturer ved Callebaut Chocolate Showpiece Competition 2016. Siden da har jeg været tv-vært i programmerne Tobias på Kageeventyr, Bag Verden, Smagen af Et Juleeventyr og jeg har skrevet 3 bøger ved forlaget Gyldendal.

Booking

Send en uforpligtende mail vedrørende foredrag eller alt der har med mad og kager at gøre til tobias@tobiashamann.dk

Jeg glæder mig til at besøge jer!

Social
Din kurv
Der er ingen produkter i kurven!
Total
0,00 DKK