Lær at lave et surdejsrugbrød uden hvedemel.

Vores forfædre kunne bage et godt rugbrød. Uden hvede… Det skal vi også kunne!
SURDEJ
Ingredienser:

Dag 1

  • 100 g. vand
  • 200 g. rugmel

Opbevares lunt i 16-18 timer

Dag 2

  • 150 g. surdej fra dag 1
  • 150 g. vand
  • 300 g. rugmel

Opbevares lunt i 16-18 timer

Dag 3

  • 300 g. surdej fra dag 2
  • 300 g. vand
  • 600 g. rugmel

Opbevares lunt i 16-18 timer

Dag 4

  • 300 g. surdej fra dag 3
  • 300 g. vand
  • 600 g. Rugmel

Opbevares lunt i 16-18 timer

Opfriskning (hvis den har stået i dvale i køleskabet)

  • 75 g. surdej
  • 120 g. vand
  • 200 g. Rugmel

Opbevares lunt i 16-18 timer (og du er klar til at bruge den i rugbrød)

RUGBRØD FOR MESTERBAGERE
Ingredienser:

Kerneblanding:

  • 280 g.Skårede rugkerner
  • 140 g. Solsikkekerner
  • 100 g. Hørfrø
  • 10 g. Chiafrø
  • 550 g. Vand
  • 22 g. Salt

Blandes og står i køkkenet natten over (eller minimum 4 timer)

Desuden:

  • 105 g. økologisk fuldkornsrugmel
  • 95 g. vand
  • 2-4 g. økologisk gær
  • 2-4 g. mørk maltmel
  • 10 g. fast rugsur (kan udelades, men giver god smag og farve)
  • 250 g. kerneblanding (den som du tidligere har sat i blød i vandet)

Kom alle ingredienserne i skålen til din Ankarsrum røremaskine.
Kør på laveste hastighed i 15 minutter.
Dejtemperaturen efter tur i røremaskinen skal gerne være 30°C eller derover.
Lad dejen hvile i røremaskinens skål i 60 minutter.
Kom dejen i din rugbrødsform (min er en 3-liters form) og stil den til hævning dækket med et viskestykke (hvis du bager uden gær og udelukkende med rug-surdej: lad den stå i 12-15 timer i køleskabet og derefter 2 timer ved stuetemperatur før bagning).
Lad dejen hæve i yderligere 1½ time ved stuetemperatur.
Bag brødet i 70-80 minutter.
Start på 250°C ved indsætning (og giv den gerne et skud damp i form af et par shotsglas vand direkte ind i bunden af ovnen) og skru straks ned til 180°C.
For en tykkere skorpe, kan man tage brødet ud af formen efter 60 minutter og give den de sidste ti minutter uden form.

Den her opskrift er INSANE.

Opskriften er udviklet i samarbejde med Kim fra Bageskolen.