Opskrifter

Lær at lave et surdejsrugbrød uden hvedemel

Vores forfædre kunne bage et godt rugbrød. Uden hvede… Det skal vi også kunne!

SURDEJ

Ingredienser:

Dag 1

• 100 g. vand
• 200 g. rugmel

Opbevares lunt i 16-18 timer

Dag 2

• 150 g. surdej fra dag 1
• 150 g. vand
• 300 g. rugmel

Opbevares lunt i 16-18 timer

Dag 3

• 300 g. surdej fra dag 2
• 300 g. vand
• 600 g. rugmel

Opbevares lunt i 16-18 timer

Dag 4

• 300 g. surdej fra dag 3
• 300 g. vand
• 600 g. rugmel

Opbevares lunt i 16-18 timer

Opfriskning (hvis den har stået i dvale i køleskabet)

• 75 g. surdej
• 120 g. vand
• 200 g. rugmel

Opbevares lunt i 16-18 timer (og du er klar til at bruge den i rugbrød)

RUGBRØD FOR MESTERBAGERE

Ingredienser:

Kerneblanding:

• 280 g. skårede rugkerner
• 140 g. solsikkekerner
• 100 g. hørfrø
• 10 g. chiafrø
• 550 g. vand
• 22 g. salt

Blandes og står i køkkenet natten over (eller minimum 4 timer)

Desuden:

• 105 g. økologisk fuldkornsrugmel
• 95 g. vand
• 2-4 g. gær
• 10 g. mørk maltmel (kan udelades, men giver god smag og farve)
• 250 g. fast rugsur
• kerneblanding (den som du tidligere har sat i blød i vandet)

Kom alle ingredienserne i skålen til din Ankarsrum røremaskine.
Kør på laveste hastighed i 15 minutter.
Dejtemperaturen efter tur i røremaskinen skal gerne være 30°C eller derover.
Lad dejen hvile i røremaskinens skål i 60 minutter.
Kom dejen i din rugbrødsform (min er en 3-liters form) og stil den til hævning dækket med et viskestykke (hvis du bager uden gær og udelukkende med rug-surdej: lad den stå i 12-15 timer i køleskabet og derefter 2 timer ved stuetemperatur før bagning).
Lad dejen hæve i yderligere 1½ time ved stuetemperatur.
Bag brødet i 70-80 minutter.
Start på 250°C ved indsætning (og giv den gerne et skud damp i form af et par shotsglas vand direkte ind i bunden af ovnen) og skru straks ned til 180°C.
For en tykkere skorpe, kan man tage brødet ud af formen efter 60 minutter og give den de sidste ti minutter uden form.

Den her opskrift er INSANE.

Opskriften er udviklet i samarbejde med Kim fra Bageskolen.

Lær at lave et surdejsbrød – like a pro

Du får GREAT SUCCES med denne udførlige guide. Det er min bedste opskrift på surdejsbrød!

Ingredienser:

• 390g lunkent vand
• 150g aktiv surdej
• 150g friskkværnede speltkerner
• 350g manitoba eller anden stærk hvedemel
• 13g flagesalt + rismel

Fremgangsmåde:

Bages i 15 minutter med damp ved 250c ved indsættelse – derefter skrues straks ned på 180c.
Derefter uden damp i 20 minutter på 230c grader, til du opnår sprød skorpe.

Lær at opfostre en MODERSUR

Dag 1

• 140 g. vand
• 100 g. hvedemel
• 2 g. gær

Blandes, røres godt og opbevares lunt og dækket med et klæde i 16-18 timer.

Dag 2

• De 242 g. surdej fra dag 1
• 125 g. vand
• 125 g. hvedemel

Blandes, røres godt og opbevares lunt og dækket med et klæde i 16-18 timer.

Dag 3

• De 250 g. surdej fra dag 2
• 125 g. vand
• 125 g. hvedemel

Blandes, røres godt og opbevares lunt og dækket med et klæde i 16-18 timer.

Dag 4

• De 250 g. surdej fra dag 3
• 125 g. vand
• 125 g. hvedemel

Blandes, røres godt og opbevares lunt og dækket med et klæde i 16-18 timer.

Du har nu en modersur.

Den kan bages med NU, eller stilles i køleskabet med låg på.

Når du vil bage kan du opfriske en del af din modersur i dette forhold:

• 50 g. surdej
• 50 g. vand
• 50 g. mel

Du kan altså også tage 100 g. fra din modersur og opfriske med
100 g. vand og 100 g. mel

Opbevares lunt i 14 timer og du er klar til at bage.
Når du er ved at løbe tør for modersur, kan du opfriske denne efter samme princip med én enkelt fodring og 14 timer et lunt sted.

Overskydende dej i selve opstarten af en surdej kan sagtens anvendes i bagværk. Det har dog ikke samme effekt og integritet som en moden modersur har.